Cultura piamontesa: Los amaretti 

Reelabora la antigua tradición de los amaretti a la grapa y además de los amaretti clásicos, también producen a la avellana, al café y a las frutas confitadas, todos creados con materiales cuidadosamente seleccionados.
En 2016 Alessandro Lacqua y su esposa Egle Orsi compran la histórica marca "Moriondo Virginio" -que había cesado sus actividades un año antes- con la intención de llevar este producto al futuro con especial atención al pasado, haciéndolo a mano con la idéntica receta de antaño, enseñada a Alessandro por los hábiles hermanos "amarettai" Ada y Mario Pessini descendientes de la familia Moriondo. 
Alessandro se apasiona por el arte de hacer amarettis y al clásico amaretto une otras variedades, incluido el Dolce Nocciola (avellana dulce) que en 2011 recibió el premio como mejor postre de avellanas de Italia.

Curiosidad

La receta del Amaretto di Mombaruzzo nunca fue escrita, sino transmitida oralmente y celosamente custodiada entre los herederos de la familia Moriondo. 
Alessandro llegó a conocerla solo gracias a la simpatía y la hermosa relación nacida entre él y Mario Pessini, quien además de la receta le enseñó cada truco y la magia que se necesita en cada profesión para lograr la excelencia.
El secreto de los amaretti está en la mezcla de ingredientes que solo si se ensamblan por expertos son capaces de crear ese inconfundible sabor agridulce único en su clase. 
El Amaretto di Mombaruzzo se convirtió en un producto del Arca de Slow Food.

Reportaje

Para conocer mejor la historia de esta deliciosa especialidad, se reporta la entrevista realizada por el museo "Palazzo del Gusto" de Nizza Monferrato, en el 2010, a la Sra. Ada Pessini Moriondo, de 88 años, la "Dama de los amaretti", última descendiente de la familia de pasteleros.
- Sra. Ada, ¿puede contarnos brevemente la historia de la familia Moriondo?
- "Mi abuelo Giacinto tuvo diez hijos, entre ellos Carlo, Virginio y mi madre Giuseppina. En aquel entonces, cuando la fábrica de mi abuelo Giacinto estaba en funcionamiento en la via Maestra di Mombaruzzo, vía Saracco era un camino rural. Luego rehicieron via Saracco y mi abuelo compró esta pequeña casa donde todavía está el negocio y había una panadería cerca. Mi madre y mi tía se mudaron a esta pequeña casa que se convirtió en el negocio, en la calle más importante de Mombaruzzo. Después de la luna de miel en 1906, el tío Carlo se dedicó a la producción de amaretti y fundó la empresa Moriondo Carlo. Luego se casó mi tío Virginio y compró la panadería de al lado y comenzó él también a hacer los amaretti. Y así nació la división en dos fábricas: Carlo y Virginio Moriondo".
- Usted trascurrió toda su vida entre estos dulces, los amaretti que tienen almendras como ingrediente, inusual en los postres piamonteses...
- "La receta proviene de una de mis tatarabuelas, cocinera de la residencia real de La Mandria, donde mi tatarabuelo era pastelero. Ella era siciliana y hacía una torta con almendras. En la pastelería solo se usan las dulces, pero ella agregaba en pequeñas dosis también las amargas que le daban ese toque de... amarguito. Luego, cuando mis tatarabuelos se mudaron a Mombaruzzo, continuaron haciendo esta pasta de almendras dulces y amargas. Los lugareños los probaron y dijeron: "Oh, a son bon… ma a son un pòch amaret"  (Oh, son buenos... pero son un poco amarguitos) y de allí nació el nombre".
- Sra. Ada, ¿cómo se prepara el amaretto?
- "Una vez machacábamos las almendras con un mortero, ¡una lucha! Luego compramos una máquina donde se pasan las almendras, se desmenuzan y se ponen en la batidora con azúcar y clara de huevo. Como para hacer los ñoquis, del rollo de masa se cortan pequeños trozos iguales y se pasan en el azúcar glas, se hace una bolita y se coloca en el horno".
- ¿Y después de cocinarlos se envuelven en papel de parafina?
- "Sí, como caramelos, todo a mano. Luego se empacan, ya mi abuelo Giacinto y mi tío Carlo usaban cajas muy bonitas".
- ¿Cómo fue su experiencia en el negocio de Milán?
- "Empecé a trabajar en Milán cuando aún no tenía dieciocho años y estuve allí durante veinte años... ¡y ahora tengo 88 años! El negocio estaba casi en la Piazza del Duomo. Iba después de los santos, pasaba todo el invierno y luego regresaba a casa, alrededor de mayo. En Mombaruzzo el trabajo se realizaba más en verano, con los festivales y las ferias. Los míos también hacían turrones y en las ferias siempre tenían un mostrador de postres. Yo debía quedarme en casa. Durante varios años también hicimos la feria en Milán... era muy importante entonces, tal vez incluso ahora..."
- ¿Y el mercado de Milán era importante?
- "Sí, en Milán hacíamos un buen trabajo y una buena venta con el amaretto. Pero inmediatamente entendimos que también teníamos que hacer otros postres, pero los amaretti nunca faltaban".
- ¿Fue difícil mantener la receta en secreto?
- "Oh, sí... la gente es curiosa. Una vez, hubo un señor que la había estudiado linda!...  Nosotros enviábamos los amaretti a París desde hacía bastantes años y un día nos dice que en la frontera querían saber todos los ingredientes con dosis precisas... y nosotros: "¡Ah, sí? ¡Entonces no enviamos más los amaretti a Francia!". Luego supimos que este señor tenía su propia fábrica y estaba haciendo galletas... ¡y quería la receta para hacer también los amaretti! ¡Era solo una excusa! Cuando alguien pedía que le escribiese la receta, mi hermano respondía que no sabía escribir".
- Además de vender en sus tiendas, ¿tenían agentes que mantenían contactos comerciales o también realizaban esta tarea personalmente?
-"Tuvimos algunas señoras, agentes, que nos ayudaban, pero poco. Era necesario conocer las ideas de mi hermano sobre ciertas cosas y además, no teníamos necesidad de ampliar el mercado. A veces, cuando llamaban por pedidos un poco grandes, yo preguntaba mi hermano: "Mario, ¿qué dices?" y él: "¡Ay, no!". ¡Podía ser un problema para la calidad de los amaretti! Algunos clientes mayoristas estaba bien, pero él siempre decía "hago lo que puedo"
-¿Usaban alguna forma de publicidad?
-"No, la nuestra era de boca a boca, ¡nunca gastamos un centavo en publicidad! Imagínese que cuando nos llamaban desde un nuevo negocio que quería ser atendido, si estaba cerca de otro cliente nuestro, mi hermano lo llamaba y le preguntaba si no era un problema para ellos si también atendíamos a los otros. Así se creaban buenas amistades"