La historia de la cocina argentina según Daniel Balmaceda

En su nuevo libro «Grandes historias de la cocina argentina» el historiador Daniel Balmaceda retoma su investigación sobre los alimentos y los hábitos de los argentinos a la hora de sentarse a la mesa, y rescata historias y datos curiosos, entre ellos uno que desmitifica una de las postales más emblemáticas de las reuniones familiares: mucho antes de que los hombres se adueñasen de los asados y de los aplausos, las encargadas de seleccionar los cortes, prender el fuego y lograr el punto justo de cocción de achuras y carnes eran las mujeres.
El ensayo que acaba de editar Sudamericana recorre la pasión de San Martín y Juan Martín de Pueyrredón por el café, la de Sarmiento por el pepino, la de Borges por el sushi, el interés de Bernardino Rivadavia por la miel de abeja y la historia del jinete vegetariano que llegó a caballo a Buenos Aires desde Mendoza para promocionar las virtudes de una alimentación basada en manzanas y pan
Pero además, el texto tiene un anexo con una compilación de recetas de todos los tiempos que van desde la salazón de jamones del romano Catón, que vivió en el siglo II antes de Cristo, a la pizza napolitana «al uso» de la actriz Sofía Loren, pasando por los caballitos de batalla de cocineras célebres como Petrona C. de Gandulfo y Julia Child y los platos más entrañables de las familias patricias argentinas, cuyos secretos de elaboración pasaban de generación en generación.
Daniel Balmaceda ya había incursionado en los hábitos culinarios vernáculos en «La comida en la historia argentina» pero también exploró la idiosincrasia nacional a partir del origen de ciertas palabras y expresiones características del español rioplatense y enfocó hechos insólitos y romances turbulentos del pasado patrio.
Sobre el valor de los hábitos a la hora de sentarse a la mesa para describir el ser nacional, la existencia de una cocina patria y las costumbres culinarias de las grandes personalidades argentinas conversó Daniel Balmaceda con Télam. A continuación, los principales tramos de esa entrevista.
Ya escribiste «La comida en la historia argentina», ¿es «Grandes historias de la cocina argentina» una continuación?
-Daniel Balmaceda: En realidad, «La comida…» se ocupa principalmente de la comida y éste apunta más a la cocina, a la mesa y a las costumbres en torno de esto. Es una segunda parte pero está mucho más enfocada en la preparación de los platos y en la forma de presentarlos. El anterior apuntaba mas bien a cómo se fueron insertando los alimentos.
Trabajaste con los romances de la historia y ciertas expresiones que los argentinos sumamos al español, ¿creés que la cocina aporta otra perspectiva para ver la historia, si se enfocan, por ejemplo, la pasión por la comida que tenía el presidente Roberto Ortiz que era diabético y debió renunciar a su cargo a pesar de que durante su presidencia se le cocinaban platos especiales para las comidas oficiales?
-D.B.: Sin duda la comida influyó en muchos momentos de la historia. El de Ortiz es un ejemplo, pero también hay que tener en cuenta los problemas gástricos que tenía San Martín, una persona que solía comer de pie y vivía de campaña. Es cierto que participó de varios banquetes y comidas oficiales. Pero también el gobierno de turno debía intervenir en cuestiones relacionadas con los alimentos, como por ejemplo decidir si se iniciaba la temporada de duraznos, cuando ya estaban maduros y dulces, listos para ser consumidos. Era incumbencia del Cabildo también la degustación de la leche para constatar si no estaba diluida o «bautizada» como se lo llamaba entonces.
También es importante destacar los momentos históricos en los que la comida estuvo presente. Recuerdo el encuentro de un oficial inglés durante las Invasiones Inglesas invitado a comer a la casa de otro oficial de Buenos Aires en el cual ofició de traductor Manuel Belgrano. La celebración de San Martín cuando venció a los realistas en San Lorenzo en un almuerzo en el convento. A su modo, la asunción del Virrey Vértiz fue un antecedente de la Feria Masticar en la que la gente va de un lado al otro probando comida. Para festejar que el Río de la Plata tenía su primer virrey en 200 años de historia se organizó una gran comilona, un banquete en el que se pusieron mesas con comida y bebida y todos los vecinos participaron.
En el libro documentás las distintas vertientes de cocina que llegaron a la Argentina, entonces, ¿existe un plato típico nacional, o son adaptaciones de preparaciones foráneas?
-D.B: La cocina del territorio argentino tiene mucha influencia quechua, del Norte. Era una culinaria tradicional que terminamos simplificando en locro, empanadas y carbonada. Pero después se transformó a partir de las oleadas migratorias y allí se generó una cocina diferente. Llegaron la pizza, el corte de papas que no era habitual. Se incorporaron distintos alimentos y las corrientes de inmigrantes se fueron mezclando en los conventillos, donde vivían cocineros de distintas nacionalidades, y todos trabajaban en conjunto.
Contás algo muy curioso, que la colaboración literaria tan fructífera entre Jorge Luis Borges y Adolfo Bioy Casares comenzó en terrenos culinarios…
-D.B.: Sí. Ellos se conocieron en la casa de Victoria Ocampo y se hicieron amigos inmediatamente, a pesar de que Borges le llevaba como 14 o 15 años a Bioy. Entonces un tío de Bioy Casares que manejaba el tambo La Martona le pidió a él que era el escritor de la familia un folleto para promocionar las virtudes de la leche cuajada. Entonces Bioy entendió que era una buena oportunidad de trabajar con Borges y ayudarlo ya que sabía que tenía problemas económicos. Parece que se divirtieron mucho haciéndolo y en ese folleto aparecen cuatro recetas para hacer con leche cuajada y hoy, los pocos que andan por ahí, son un tesoro para los coleccionistas.
Respecto del asado registrás una historia que rastreó Claudio Valerio, un historiador de la localidad de Campana: que el corte más emblemático de la Argentina, el asado de tira, era en realidad un desecho.
-D.B.; La carne con hueso era el descarte ya que cuando surgió la posibilidad de exportarla a Europa en los buques o barcos frigoríficos en Inglaterra, que era el principal comprador, querían sin hueso. Entonces se descartaban las tiras de asado que los propios empleados asaban ahí mismo en el frigorífico o se llevaban para comer en sus casas.

Como complemento del asado surgió otro gran invento argentino, la provoleta.
-D.B.: Por supuesto. Fue idea de Natalio Alba, un calabrés afincado en Córdoba cerca de Villa María en la década del 40 del siglo pasado. Buscaba un queso parrillero que se dorase y pudiese sostenerse frente al calor de las brasas. Hizo distintas pruebas y se convenció de que lo ideal era la próvola, hecha de provolone. Incluso ganó premios internacionales por esa variante de queso.
Después de recorrer la historia de la cocina y la cocina de la historia en Argentina, ¿cuál es el personaje que más te sorprendió?
-D.B.; Juan Martín de Pueyrredón. Por el hecho de que prestaba tanta atención a la cocina. Fue uno de los pocos que ubicó la cocina cerca de los ambientes principales de la casa, de los lugares de reunión. Le gustaban las preparaciones exóticas y llegó a tener un menú diferente para cada día del año. Incluso se trajo un repostero de Francia para que le cocinase los postres. Fue el primer gourmet de la historia argentina.

Recetas de todas las épocas
Una de las curiosidades que tiene «Grandes historias de la cocina argentina» es una colección de recetas de todas las épocas en las que hay platos elaborados, recetas familiares e incluso las especialidades de algunos personajes famosos como Salvador Dalí, Abraham Lincoln, José de San Martín o Petrona C. de Gandulfo. El anexo le sirve a Daniel Balmaceda para contar cómo se cocinaba y con qué elementos y qué tiempo se le dedicaba a la ceremonia de comer.
Lo curioso de «Grandes historias…» es que incorporás un apartado de recetas de cocina, en él hay una gran recopilación de algunas publicadas en libros, otras provenientes de la tradición familiar.
-D.B.: Respecto del texto anterior busqué sumar recetas que contasen cómo se preparaban los alimentos, qué ingredientes se usaban y cómo se armaba un menú en cada época. Encontré curiosidades como un mondongo al chocolate o pizza frita o un vino elaborado a base de pétalos de rosa. También los platos favoritos de Juan Manuel de Rosas o Abraham Lincoln. Proponen un viaje en el tiempo para replicar la cocina de otras épocas.
A primera vista pareciera que los platos se simplificaron en cuanto a la cantidad de ingredientes y se alivianaron, llevan menos grasa y manteca,
-D.B.: Hay una tendencia a platos más sanos, a menos calorías. Pero fundamentalmente disminuyó el tiempo que se dedicaba a la preparación de los platos. Había unos dulces que se llamaban «paciencias» precisamente porque requerían que se separasen las yemas y las claras de unos cuantos huevos y dos personas las batiesen en simultáneo por separado durante un buen rato.
El tiempo que se dedicaba al acto de comer tambien era mayor, aunque tengamos a San Martín que lo hacía parado.
-D.B.: Registramos menús de 12 pasos y las comidas llevaban tres o cuatro horas, comenzaba al mediodía y terminaba alrededor de las 7 de la tarde. Era toda una ceremonia y se ofrecía música para amenizarla. Siempre se hacían al mediodía, al menos hasta la semana de la iluminación a gas. Después de eso comenzó la posibilidad de organizar comidas en la noche y surgieron los lugares públicos como cafeterías y restaurantes.