Cuando se vivía sin heladera

Sin hielo, cada uno se arreglaba como podía. Los alimentos perecederos se consumían durante el día o, a más tardar, en los dos días siguientes. La conservación siempre fue la principal preocupación del ser humano. A lo largo de los siglos se fueron transmitiendo técnicas que funcionaron bastante bien.
Existen diversas técnicas para conservar los alimentos, o estrategias que nuestros abuelos solían poner en práctica, que ni siquiera son tan complicadas.
En primer lugar, las casas contaban con un sótano o una habitación apta para almacenar alimentos: fresco, oscuro, seco y sin moho ni humedad. Solo era necesario preservarlos de roedores e insectos que pudieran penetrar. Trampas para ratones y recipientes llenos de agua y azúcar, donde las moscas se ahogaban, nunca faltaban.
Y así procedían:
Castañas: Tienden fácilmente a tener moho o gusanos. Se conservaban sumergiéndolos en agua durante nueve días: los frutos podridos subían a la superficie y se tiraban. Se secaban y se colocaban en el sótano, entre capas de arena muy seca.
Queso: se envolvía en lienzos empapados en vinagre de vino y se colocaba sobre una tabla suspendida del techo en el sótano.
Fruta: las manzanas y las peras se colocaban en largas filas entre hojas secas encima de los pisos de áticos o sótanos, mientras que ciruelas, frambuesas, frutillas, duraznos, damascos, cerezas, etc. se convertían en mermeladas, compotas, jaleas y licores.
Los higos, ciruelas, duraznos y damascos y también tomates se secaban al sol. Las uvas se colgaban de cuerdas: si los granos se marchitaban, era suficiente sumergirlos en un recipiente lleno de agua tibia un cuarto de hora antes de usarlos. Las nueces se enterraban en arena seca, pero con mayor frecuencia se convertían en aceite. 
Cereales: se conservaban moliéndolos o secándolos al sol o al aire, pero a menudo germinaban o se enmohecían.
Papas: se guardaban en una habitación seca y espaciosa para poder esparcirlas y ventilarlas de vez en cuando, oscuras para evitar que reverdecieran y ni demasiado frías ni demasiado calientes, para evitar heladas o germinación. Los brotes se retiraban antes de que se desarrollaran (un truco consistía en colocar las papas cerca de las manzanas porque el gas etileno liberado por la fruta retrasaba la maduración de las papas).
Verduras: se envolvía en paños húmedos, pero la mayoría de las verduras en general terminaban en un frasco. Según la temporada, las amas de casa ponían chauchas, cebollas, repollos, berenjenas, pimientos, champiñones, tomates, en aceite, vinagre o salmuera, con recetas variables de un pueblo a otro.
Las salsas de tomate eran de dos tipos: una cremosa que se guardaba en jarras; otra más firme, más dura, se secaba al sol y luego se cortaba en bloquecitos, similares a pequeñas barras de jabón.
Huevos: sumergidos en recipientes de terracota llenos de agua de cal, de los cuales se sacaban con cucharones especiales con agujeros o se enterraban en cajas con sal fina y se colocaban en el sótano. Se colocaba una capa de sal fina en el fondo de la caja cubierto con papel y sobre éste los huevos uno al lado del otro. Los espacios entre los huevos se rellenaron con sal y se cubrían con una última capa. Almacenados de esta manera, se mantenían saludables hasta por ocho meses. Otro método consistía en enterrar los huevos en cajas llenas de trigo.
Las carnes: solían ser puestas bajo sal, en grasa de cerdo, o secadas, ahumadas, en salmuera o en vinagre.
El ahumado es un proceso que requiere generalmente de 24 a 48 horas en completarse. La calidad de la madera utilizada para producir humo es fundamental para el sabor final: el roble, haya, aliso, arce, manzano y cerezo son maderas de primera elección que le dan sabores característicos a la carne.
El secado de carnes, pero también de pescados y frutas, se practicaba según el método antiguo y se utilizaba únicamente la luz del sol y el viento: el calor del sol y una constante brisa seca que fluía entre los alimentos a conservar favorecían la expulsión del agua y ralentizaba la descomposición y multiplicación de microorganismos nocivos.
La salazón puede ser tan eficaz como ahumar para conservar los alimentos y, a menudo, era el paso preliminar para ahumar con éxito. La sal creaba un ambiente altamente alcalino en el que muy pocos hongos, mohos o bacterias podían sobrevivir: cada célula viva sufría un rápido proceso de deshidratación hasta morir por falta de agua. No requiere condiciones climáticas particulares, como la abundancia de sol o viento, y también puede hacerse en invierno, siempre que se tenga suficiente materia prima, es decir, sal.
La salmuera consistía en sumergir los alimentos en una solución de agua y sal, con hierbas aromáticas, dentro de pequeños recipientes de terracota.
Conservación en vinagre. El vinagre crea un ambiente salino o ácido en el que las bacterias y los mohos no pueden proliferar, lo que permite que los alimentos se almacenen durante meses.
Embutidos: enteros, se mantenían colgados en un lugar fresco al reparo de la luz solar. Una vez estacionados, se los colocaba en latas cubiertos con grasa de cerdo.
Leche: en el campo y en las zonas de montaña, se ordeñaba la vaca todos los días. En la ciudad, se compraba la leche del repartidor que llegaba por la mañana con un carro tirado por caballos y tocaba una trompeta para avisar.
Se precedía de la siguiente manera: el ama de casa llevaba tres-cuatro litros de leche recién ordeñada, en un recipiente que podía ser una pequeña damajuana o un tacho de cobre. Tan pronto como llegaba, hervía la leche en la cocina económica (a leña) y la dejaba enfriar. Luego con la espumadera quitaba la crema que se había formado en la superficie (dos dedos al menos). La metía en una botella con tapón de corcho y un 2-3% de sal fina, y se la daba a uno de los niños para que la sacudiera hacia arriba y hacia abajo, batiendo la crema para que se formara manteca.
El resto de la leche se diluía con 30% de agua y servía como alimento para la familia, formada, generalmente, por dos padres, cuatro o cinco hijos (o más) y, a menudo, incluso uno o dos abuelos.
Este resumen de costumbres cuenta un trozo de nuestra historia puntuada a través de la técnica y el ingenio de nuestros antepasados, para que las nuevas generaciones conozcan la crudeza de la vida en el pasado.