A propuesta del organismo, se incorpora un nuevo artículo al Capítulo II del Código Alimentario Argentino, estableciendo los requisitos para la actividad, fundamentalmente en cuanto a requerimientos higiénico sanitarios.
Agro 04/08/2021
Redacción
Entró en vigencia la Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional que, a propuesta del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), incorpora al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal.
El artículo 60 bis considera algunas adecuaciones sobre requisitos higiénico sanitarios, acorde a los procesos productivos que son realizados en los «Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal».
Esta propuesta de adecuación normativa, fue presentada a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) mediante un proyecto desarrollado por el Senasa, impulsado por su Coordinación de Agricultura Familiar y técnicos y organizaciones de las zonas de producción láctea «extrapampeana», junto con la Dirección Nacional de Lechería del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).
El proyecto se analizó y trabajó en sucesivas reuniones en un grupo específico que definió la Conal, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT), y del cual participaron numerosos representantes de los organismos provinciales que realizan las autorizaciones sanitarias en nuestro país, aplicando los parámetros y requisitos del CAA.
Sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria, pero considerando que estos objetivos se pueden alcanzar de diversos modos, el nuevo articulado define a los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal como:
«Aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5.000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción.
El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado».
Se los exceptúa de la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.
Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.
En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.
Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frío, se pueden utilizar heladeras, congeladores «freezers» y similares.
En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como «barrera de seguridad», la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional.
Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de esta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.
Estos conceptos, como cada uno de los ítems del articulado, se encuentran descriptos y profundizados en la Guía para la interpretación y aplicación del artículo 60 bis del CAA aprobada y publicada en la página web de la Conal.
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