Carnicero en la Argentina: no pasa a ser "un trabajo más"

Desde muy temprano, incluso antes de abrir, el carnicero trabaja para ofrecernos la mejor variedad de cortes disponibles en el mostrador, desde las milanesas elaboradas por él mismo, hasta las tradicionales como el asado, pasando por el osobuco para el puchero o la marucha para hacer al horno o en estofado. En la variedad está el gusto.

El aprendizaje con los años

Si en la primera mitad del siglo XX no se poseían cámaras frigoríficas para almacenar las carnes, a partir del año 1984 ya es obligatorio su uso, mismas que también han evolucionado. El carnicero se ha vuelto un especialista en la conservación de carne incluso antes de que existieran estas cámaras.

Entre las funciones del carnicero están cortar y envasar la carne para su exportación y venta, ya sea en pequeños comercios o en cadenas de supermercados y establecimientos de restauración. Para realizar su labor, son especialistas en la manipulación de equipos mecanizados tanto para cortar, como para afilar cuchillos, por ejemplo, con las afi­ladoras.

También son responsables de la limpieza de las áreas de trabajo y las herramientas, con lo que una capacitación en higiene y uso de aparatos específicos y manipulación de alimentos de manera sana y limpia es fundamental. El uso de ropa especial, guantes y gorro es clave para mantener la calidad en el alimento.

Un carnicero debe tener una serie de características para ejercer perfectamente su labor, desde la higiene hasta precisión para cortar, fuerza para levantar piezas pesadas, habilidades para llevar diferentes pesos y tamaños o para evitar sufrir alergias cutáneas. Importante en la historia y en nuestra actualidad, esta profesión sigue evolucionando. ¿Qué le deparará en el futuro?

La incidencia de la pandemia y la economía 

El consumo de carne vacuna en el país registra su nivel más bajo en 40 años. Según las estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IpcvA), cada argentino consume un promedio de 50 kilos de carne vacuna por año, mientras que a fines de los años 70 el consumo per cápita era de 90 kilos.

Esta disminución en el consumo preocupa al sector. "Lo que nosotros venimos viendo es que estos 50 kilos vienen manteniéndose desde hace aproximadamente dos años. El valor es uno de los más bajos históricos", dijo Eugenia Brusca, asistente de IpcvA.

La carne vacuna se ha ido remplazando por el pollo y el cerdo. "El pollo ha tomado una preponderancia muy grande de alrededor de 45 o 47 kilos por habitante por año. El cerdo también, con un promedio de consumo de 17 kilos", estimó.

Brusca reconoce que "esta sustitución de la carne vacuna por otros productos cárnicos se debe, fundamentalmente, a la falta de poder adquisitivo de la población argentina".

"Durante el comienzo del año, iniciada la pan­demia, el consumo tendió a ser ascendente, por el hecho de que la gente estaba más tiempo en casa y podía cocinar un poco más", añadió.

Pese a la baja, el consumo se mantiene y el ciudadano opta por cortes más económicos. Argentina sigue siendo el principal país consumidor y el quinto productor de proteína cárnica en el mundo.