Saluden hoy a los carniceros en su día

"¡Aquellos almacenes, aquellas carnicerías de arrabal! Un rayo de sol iluminaba en lo oscuro las bestias de carne rojinegra colgadas de ganchos y de sogas junto a los mostradores de estaño. El piso estaba cubierto de aserrín, en el aire flotaba el olor a sebo (…) y el carnicero impasible aserraba los huesos, machacaba con el dorso del cuchillo las chuletas (...)".
En "El juguete rabioso", Roberto Arlt describe las carnicerías de antaño. Esas que, obviamente, presentan otra fisonomía en la actualidad, pero que siguen concentrando las ventas minoristas de carne.
Y si bien ya pasaron casi 100 años de la publicación del libro, es difícil encontrar una descripción más lograda de la que hizo el gran escritor argentino. El oficio, como tantos otros, se ha reinventado, pero mantiene su esencia como pocos. Día del Carnicero: ¿por qué se celebra hoy 19 de octubre?

Una pequeña disyuntiva 

Esta celebración debe sus orígenes a una asamblea de carniceros, que, realizada en Avellaneda, en 1961, declaró al último jueves de octubre como la fecha para conmemorar su oficio. Con los años, la fecha quedó establecida en el día 19 de ese mes. Y aunque algunos (los menos) suelen confundirse, el 14 de julio es el día de celebración en el vecino país de Uruguay.
Roberto Arlt describe a las carnicerías de su época ("El juguete rabioso" se publicó en 1926), pero Esteban Echeverría, en "El matadero" (1871) habla de tiempos en que la carne aún se vendía en las calles.
Durante gran parte del siglo XIX, los carniceros ofrecían en la sus productos vía pública, por la mañana y por la tarde, munidos de carros. Ya a comienzos del siglo XX abrieron los comercios con sus clásicas mesadas de mármol, ganchos y sierras que con el tiempo se volverían eléctricas. En 1915 nació la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal.
En las últimas décadas, la venta de carne, como la de muchos otros productos, se trasladó a los supermercados. Sin embargo, las carnicerías aún concentran el 75% de la venta minorista. Sólo en la ciudad de Buenos Aires, estos locales suman 13.000.
El oficio mantiene su vigencia y también su atractivo. Eso lo demostró un fenómeno de 2018, cuando un carnicero de Baradero grabó un video explicando el desposte de una media res y de dónde proviene cada corte, y se viralizó en pocas horas. 
Otro ejemplo: el fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres publicaron el libro "Carniceros de oficio" (Editorial Catapulta) donde documentan la historia de 15 carnicerías tradicionales.
Las carnicerías se adaptan a los nuevos tiempos. Muchas ampliaron su oferta de productos al incluir embutidos o hamburguesas, venden online o se transforman en cadenas mediante el sistema de franquicias.
Todo esto en un contexto marcado por la baja del consumo. Según el Instituto para la Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), en 1958 el consumo era de 98,4 kg/hab/año. Ahora, se encuentra en alrededor de 41 kg. Sigue siendo muy superior al promedio mundial (6,5 kg), pero inferior, por ejemplo, al de Uruguay (43,3 kg).
Precisamente, la fecha del 14 de julio corresponde al Día del Carnicero en Uruguay, país con el que siempre hemos estado estrechamente unidos. Recuerda el final de una huelga de carniceros organizada en 1965, que duró un mes y que culminó con un aumento del margen de ganancias del 8 al 12%.
En tanto, en la Argentina, el Sindicato de Personal de la Industria de la Carne, que agrupa a los trabajadores de frigoríficos desde 1944, festeja su día el 10 de junio.
La Argentina tiene 50 millones de cabezas de ganado vacuno, de las cuales 18 está en la provincia de Buenos Aires; 6 en Santa Fe; 4,7 en Córdoba y Corrientes, y 4,2 en Entre Ríos. Cada mes se faenan unos 35.000 animales.