Bares lácteos de La Martona: 200 sucursales de blancura y pureza

ÚLTIMA PARTE

Por Germán Hergenrether. Todos los locales estaban divididos en dos partes: un despacho y un antedespacho. En el sector de venta, equipado con mesitas y sillas Thonet, los pisos eran impermeables, de mosaico, con paredes recubiertas de mármol hasta una cierta altura y arriba pintadas o cubiertas de baldosas blancas con algunas pinturas alegóricas. El decorado estaba rematado por el clásico logotipo de La Martona, compuesto por la cara estilizada de un gato, que en rigor era la marca de ganado que la familia Casares registró hacia 1840.
El mostrador era de mármol. La pared que lo separaba del antedespacho tenía una base también de mármol y luego madera calada que además de asegurar una amplia ventilación contribuía a hermosear el conjunto. 
Cada sucursal contaba con una gran heladera para el depósito de manteca y leche esterilizada, ubicada frente a la puerta de comunicación, lo que impedía que el consumidor viera el antedespacho, con piso de baldosa y paredes cubiertas por una chapa de hierro galvanizado hasta la altura de un metro y medio. En un costado estaba el depósito de la leche y en el otro una mesa de zinc con pileta y agua correspondiente para el lavado de los vasos. Un gran recipiente con una solución caliente de soda completaba el material de lavaje.
La leche, que llegaba directamente de la fábrica en tarros de 50 litros, era trasvasada a otro cónico de acero estañado, que inmediatamente se colocaba en un recipiente de madera o barril con hielo. 
Para preservar al máximo la higiene los despachantes estaban obligados a vestir un traje blanco y a cumplir un reglamento que lo obligaba a no fumar, hacer reuniones ni recibir visitas. Tampoco podían vivir en el local.
"Las martonas son un modelo higiénico como casas de venta de leche, superiores a las similares que existen en las principales ciudades de Europa, Londres, Berlín y París" sintetizaba una guía de Buenos Aires para viajeros (7).
El sistema empleado por La Martona consistente en pasteurizar la leche inmediatamente después de ordeñada, era el que satisfacía mejor las exigencias de la higiene. Los microbios no tenían tiempo de desarrollarse, no se producían toxinas y la leche suministrada era de calidad superior a la de cualquier otra fábrica situada en Buenos Aires, que pasteurizaba la leche siempre después de varias horas de viaje.
Los vagones que estacionaban en las puertas de la fábrica en el pueblo de Vicente Casares eran lavados y cargados con una cantidad de barras de hielo que variaba con los meses del año, pero que era suficiente para mantener una temperatura baja. Después se colocaba los tarros y encima de estos, una nueva cantidad de hielo que iba consumiéndose durante el viaje, manteniendo la leche, aún en los días de mayor calor, a una temperatura que sólo por excepción podía pasar de 10 grados centígrados (8).
La leche que llegaba en los vagones frigoríficos hasta Constitución se repartía en carros directamente a las casas de venta de la Capital. Una parte queda en el depósito de Progreso y Lorea, en previsión de que pudiera faltar en alguna sucursal.
En 1930 las concesiones ascendían a un centenar y ya no quedaban rincones de Buenos Aires sin la presencia de las pulcras lecherías. Incluso, los que visitaban el jardín zoológico de Buenos Aires en los años ‘ 30, cuando llegaban al arco de entrada podían detenerse en un kiosco de La Martona que había en la avenida Sarmiento donde muchos años atrás estuvieron los portones. Ahí nacía un bulevar arbolado hacia el "Monumento de los Españoles". El puestito tenía forma hexagonal, con un mostrador circular y todo ornamentado con cerámicas que mostraban dibujos de simpáticas vacas. Allí se tomaba leche con vainillas (9).
A través de distintas fuentes documentales como avisos comerciales, guías turísticas y edictos judiciales, InfoCañuelas pudo reconstruir la ubicación de una buena parte de los 200 despachos que La Martona tuvo entre fines del siglo XIX y mediados del XX. 
Asimismo, había puestos de venta en California esq. Herrera, Chile 1237, Gaona 1373, Av. del Trabajo 3693, Córdoba 2944, Lavalle 1400 esq. Uruguay, Alem 382, Franklin 714, General Artigas 1654, Corrientes 5258, Corrientes 1794, Paraná 709, Sáenz Peña 483, Av. de Mayo 1164, Lavalle 1643, Entre Ríos 1109, Sarmiento 2201 esquina Uriburu y Perú 1475. 
Otro importante número de sucursales se repartían en el gran Buenos Aires e interior: solamente en Mar del Plata había una docena de bares lácteos. 
Hacia 1950 "las martonas" siguieron el mismo derrotero de la fábrica y comenzaron a declinar hasta desaparecer a finales de los ´60. Sin embargo, Vicente Casares había logrado un triple objetivo: montar una empresa exitosa que atendiera todas las etapas de la producción; suministrar productos higiénicos a Buenos Aires y enseñarle a la población a beber leche.
En su poema "Lecherías" Baldomero Fernández Moreno describe a las martonas como un simbólico puente, una síntesis entre la vida rural y la vida urbana.
Oh lecherías porteñas, Martonas y Marinas, que le acogen a uno cándidas y risueñas como muchachas campesinas… Pido un vaso de leche, me siento entre la gente. Una dulce frescura me invade suavemente.