Botulismo: evitá la enfermedad transmitida por alimentos

La muerte de tres personas por un brote de botulismo en Misiones -por el que hay internadas otras 18- vuelve a encender la preocupación por esta enfermedad poco frecuente transmitida por alimentos, pero que puede ser fatal.
En Misiones, el brote se habría iniciado por la ingestión de chacinados realizados con carne de caza y posteriormente ahumados.

Qué es el Botulismo
El botulismo es causado por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium Botulinum, una bacteria que se encuentra presente en el suelo y en el agua, que resiste las altas temperaturas y se desarrolla en ausencia de oxígeno.
Así, el botulismo alimentario -también hay botulismo por heridas y botulismo del lactante- se produce cuando una persona ingiere alimentos contaminados con esta bacteria, envasados y esterilizados por técnicas deficientes, como conservas caseras o artesanales, explican desde el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).
Un material difundido por el organismo precisa que los alimentos responsables de ese tipo de intoxicación son habitualmente de origen vegetal: chauchas, pimientos, morrones, berenjenas, espárragos, alcauciles entre otros; y en menor frecuencia de origen animal, tales como mariscos y carnes de animales de caza en general.
«También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches con un ph final no adecuado –igual o mayor a 4,5– que permite el desarrollo y producción de toxinas del bacilo C. Botulinum», añaden.

 
El modo de elaboración, la clave
Claudia Degrossi, doctora en Química, diplomada en Gestión de Inocuidad de Alimentos, explica que la bacteria Clostridium Botulinum forma una estructura llamada espora que es resistente a la cocción.
Degrossi, integrante junto a Roxana Furman de las Cazabacterias, dice a Clarín que a nivel casero es muy difícil acceder a un control adecuado de la temperatura (en la industria se usa un equipamiento especial llamado autoclave) y/o un riguroso control de la acidez y/o un exhaustivo control de la cantidad de sal, medios que permiten inhibir la formación de la toxina.
«Por eso, no hay conserva casera que puede considerarse del todo segura», subrayó.
«El último incidente había sido en Córdoba por unos porotos en conserva. Los porotos tienen mucha proteína y en esos casos es muy difícil garantizar la acidez necesaria para inhibir al C. Botulinum. Un alimento rico en proteínas es muy complejo para hacer conservas», enfatizó.
Las Cazabacterias precisan que los brotes de botulismo, tal como ocurrió en Misiones, se asocian también se asocia a distintos productos cárnicos artesanales o caseros, entre los que se incluyen pescados ahumados envasados al vacío, jamón o matambre de elaboración casera o artesanal.
«En estos productos -apuntan-, la industria (a diferencia de las familias o pequeños productores) utiliza y controla la concentración de un compuesto llamado nitrito que inhibe la producción de toxina botulínica y controla los niveles de sal, las temperaturas del proceso, de modo de que el riesgo de botulismo sea despreciable».
Por otra parte, existe lo que se denomina Botulismo del lactante, una enfermedad poco frecuente pero potencialmente mortal que afecta a niños menores de un año y resulta de la ingestión de la espora de la bacteria Clostridium Botulinum a través de la miel.

Síntomas de intoxicación por Botulismo
Por lo general, los signos y síntomas del Botulismo transmitido por alimentos comienzan entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa al cuerpo. Sin embargo, según la cantidad de toxina consumida, el inicio de los síntomas puede variar desde unas pocas horas hasta unos pocos días.
Entre los signos y los síntomas del Botulismo transmitido por alimentos se pueden incluir los siguientes:
-Dificultad para tragar o hablar
-Boca seca
-Debilidad facial en ambos lados del rostro
-Visión borrosa o doble
-Caída de los párpados
-Problemas para respirar
-Náuseas, vómitos y calambres abdominales
-Parálisis 

Prevención y recomendaciones
Para evitar la intoxicación por Botulismo, que puede ser fatal, los principales consejos del Senasa son:
-No consumir conservas sin etiquetas en donde se visualice el número de habilitación del producto y del establecimiento elaborador, denominación de la mercadería, fecha de producción y vencimiento, clase de producto y peso, como sucede con los productos registrados de establecimientos habilitados por el Senasa.
-Evitar el consumo de conservas caseras de vegetales, carnes, pescados y/ o mariscos de procedencia desconocida, de elaboración artesanal y que no cuenten con los Registro del Establecimiento Elaborador (RNE) y Registro de producto alimenticio (RNPA) correspondientes.
-Evitar dar miel natural a los bebés.
Asimismo, indican a los consumidores que deben descartar todo alimento que consideren sospechoso, teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones que indican alteración:
-Cambios en el color y/o la consistencia del producto.
-Olor desagradable o no característico.
-Turbiedad no habitual del líquido en este tipo de productos.
-Sabor anormal.
-Tapa hinchada (en estos casos, descartar sin remover la tapa).
-Si una lata está abollada sin haber recibido golpes, o rezuma espuma, debe tirarse a la basura sin ser consumida.
-Expulsión de gas al abrir los recipientes.