Las rutas de la sal

Los caminos de la sal son rutas comerciales históricas y ancestrales, su origen se pierde en las brumas del tiempo. Son los caminos utilizados en la antigüedad por los comerciantes de sal marina.
Se institucionalizaron después del 1800, cuando el Sacro Imperio Romano Germánico, con un importante esfuerzo unitario y administrativo, logró asegurar su territorio confiándolo a los distintos señores feudales interesados.
Era un momento trascendental para Europa que veía una perspectiva de crecimiento tras siglos de miedo, atravesada por tribus bárbaras en la mayoría de los casos interesadas en el pillaje. Mientras que hoy los caminos asfaltados discurren por los fondos del valle que hacen más fácil y barata su construcción, los caminos de la sal subían las montañas en busca de una línea más regular y corta y para permitir orientarse a los viajeros con un mínimo de conocimiento del territorio.
La seguridad militar de los caminos, tenía un precio, el de los altos impuestos que debían pagarse a las distintas familias feudales al atravesar su territorio.
A pesar de las diferencias de altura y las difíciles condiciones climáticas, quienes subían por estos senderos preferían no pagar los fuertes derechos aduaneros, y en consecuencia, se descubrieron otros caminos que serpenteaban en las crestas de las montañas, peligrosos e inseguros, pero que permitían recorridos más directos que el tortuoso fondo del valle, más seguros de las emboscadas de los bandidos y evitaban el paso de arroyos que la pequeñez de los puentes hacían dificultosos. Caminos no trazados, pero recordados de memoria por los viajeros más experimentados que con el tiempo se convirtieron en verdaderos guías de las caravanas que con carretas, a lomo de mula o al hombro, según la transitabilidad, afrontaban esos escabrosos caminos, iniciándose así un fuerte contrabando.
La historia de los «caminos de la sal» mantuvo intacto, durante varios siglos, su significado simbólico, hecho al mismo tiempo de riqueza, aventura, misterio y miedo.
La cultura del recorrido de los caminos de la sal se perdió, pero quedan las rutas que hoy tienen un gran valor turístico.
¿Por qué se llamaban «Caminos de la Sal»? Cabe recordar que la sal fue, durante mucho tiempo, desde la época romana, el elemento básico de la alimentación humana y animal, para la conservación a largo plazo de los alimentos y por tanto constituía una mercancía fundamental y muy buscada. Fue más preciada que el oro a lo largo de los siglos. La palabra «salario» deriva precisamente de la paga a los soldados romanos que era en forma de cantidades de sal.
La producción de quesos y embutidos, la conservación de carnes, pescados e incluso aceitunas, requerían grandes cantidades del preciado elemento. Pero también las actividades artesanales como el curtido y el teñido del cuero requerían el uso de sal. Tanto es así, que los caminos de la sal fueron las grandes rutas comerciales de contrabando de la antigüedad, tanto en Europa como en Asia y África.
En Italia no existía una ruta única: los distintos pueblos (emilianos, lombardos, piamonteses, abruzos, friulanos y sicilianos) tenían cada uno su propia red de caminos y conexiones para llevar al mar mercancías, principalmente lana y armas y recuperar allí la sal.
Al conectar la llanura del Po con Liguria y los territorios franceses de la Provenza, se permitía el comercio de este mineral, difícil de encontrar especialmente en los valles montañosos donde, lejos del mar, faltaba por completo.
La sal descargada en el puerto de Ventimiglia se transportaba tierra adentro por el valle de Roya, por sobre el Paso de Tenda hacia el Piamonte.
El transporte por terrenos accidentados se realizaba a lomos de una mula, porque los estrechos y dificultosos caminos de mulas que subían por las laderas y valles no permitían el paso de carros.
Donde era posible, en el llano, se prefirió realizar el transporte por vía fluvial para limitar los costos, mediante grandes barcazas que podían transportar hasta 60 toneladas de sal por carga.
Un capítulo aparte pertenece a las anchoas.
Muchos campesinos se dieron cuenta, con el paso del tiempo, de que el transporte de anchoas en salazón no solo era una táctica útil para engañar a los controladores fronterizos, sino que podía resultar una alternativa válida con qué paliar la miseria. Más seguro que la sal y sobre todo legal.
Por eso, en la estación fría, mientras los campos cultivados descansaban bajo la nieve esperando tiempos mejores, decenas de agricultores incansables se dedicaban a un segundo trabajo. A partir del 1700 nace la figura conocida en Piamonte como anciuè (anchoero = vendedor de anchoas).
Comenzaron a llenar solo el fondo de los barriles con el preciado compuesto, enmascarándolo debajo del pescado para escapar del control de los funcionarios aduaneros. Para lograrlo, se necesitaba un pez pequeño, que cubriera bien todos los espacios, que fuera económico y que pudiera soportar el transporte. Las anchoas eran perfectas.
Las anchoas, gracias al trabajo nacido del ingenio y la necesidad de los montañeses, los anciué itinerantes, que, en esos viajes fatigosos y agitados, con frío y amenazados por mil escollos, las transportaban en barricas y recorrían las campañas caminando decenas de kilómetros al día para la venta «puerta a puerta», para que pudieran ser adquiridas por familias campesinas en pequeñas cantidades, dando lugar a la elaboración de platos extremadamente pobres, pero exquisitos de la cocina piamontesa: la «Bagna Cauda».
La sal se vendía a las familias más ricas.
A pesar de los controles y la protección que en los siglos pasaron de los señores feudales al Reino de Cerdeña y los Grandes Ducados de Parma y Piacenza, el riesgo de incursiones violentas para los viajeros siempre estuvo presente. Dicho por los contrabandistas que enfrentaban arduos viajes para evadir impuestos, había verdaderos bandidos que esperaban a los viajeros en la cima de las montañas para saquearlos.
Antiguas leyendas, cuyo recuerdo se perdió en la memoria, aún surgen cuando se visitan las viejas trattorias que alguna vez flanquearon los antiguos caminos que hoy no son más que caminos periféricos. Aldeas misteriosamente abandonadas, casas en ruinas y antiguos signos de una vida que alguna vez palpitó a lo largo de esos senderos, son lo que queda de una geografía que hizo de la carretera un lugar permanente de encuentro y de cultura, de intercambio y de vida, pero aún más fascinante fue el pastiche de idiomas y costumbres que generó el paso de mercancías, alimentos y personas por siglos.